Unsere eigene Mälzerei

Große Neugier und unbändiger Tatendrang treibt uns an. Wir scheuen nicht davor zurück, uns eine Spirituose im Detail anzuschauen, die einzelnen Produktionsschritte aufzudröseln und mit unserer Philosophie neu zu interpretieren. Auch vor einer Weltspirituose machen wir nicht Halt. So kam es, dass wir uns seit 2011 an die extrem komplexe Spezialität Whisky wagten.

Whiskies werden geschmacklich von der verwendeten Getreidesorte und der Art und Dauer der Reifung geprägt. Große Komplexität bringt Malz in den Geschmack. Der Brenner entscheidet, ob er das Getreide ungemälzt zu Whisky verarbeiten will (Grain Whisky) oder gemälzt (Malt Whisky). Für Bio-Whisky benötigt man Bio-Malz, das bei industriellen Mälzereien kaum verfügbar ist. Bei seltenen Getreidesorten wie Emmer oder Nackthafer setzt der Markt komplett aus. Um an hochqualitatives Bio-Malz zu kommen und auch in diesem Bereich eigenständig und unabhängig arbeiten zu können, beschlossen wir, uns eine eigene Mälzerei zuzulegen. Zum Glück wussten wir zu Beginn nicht, welche administrativen Schwierigkeiten auf uns zukommen würden. Wir haben es geschafft! Wir haben alle Hürden überwunden und im Oktober 2018 stolz unsere eigene Mälzerei mit einer Kapazität von 2 Tonnen in Betrieb genommen.

Über das Mälzen

Historisch gesehen haben Brauereien und Whisky-Destillerien immer selbst gemälzt. Durch die zunehmende Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts trennte sich allerdings die Herstellung von Malz, Bier und Whiskys. Heute betreiben nur mehr wenige große Destillerien ihre eigene Mälzerei (in der gesamten Schweiz gibt es beispielsweise keine einzige Mälzerei), das Getreidekeimen wurde zu einem losgelösten, eigenständigen Gewerbe.

Malztrommelwirbel

Schlägler Roggen, Brauweizen Hermann und Nackthafer sind nur drei von insgesamt acht Bio-Getreidesorten, die auf unserer 45 Hektar großen Bio-Landwirtschaft selbst angebaut werden. Das Urgetreide für unsere reinsortigen Whiskies mälzen wir ab sofort in der ganz neu errichteten Mälzerei. Während sich nur mehr wenige schottische Destillerien eine eigene Mälzerei leisten und es in der gesamten Schweiz beispielsweise keine einzige mehr gibt, war für uns von Anfang an klar, dass wir den heiklen Prozess des Mälzens ganz bestimmt nicht auslagern wollten. Denn Malz sorgt im fertigen Whisky für Geschmack und Körper.

Seit Oktober 2018 steht nun eine moderne Trommelmälzerei in der Destillerie Farthofer. Die Entscheidung war für uns eigentlich ganz klar. Es bedeutet, dass wir einen weiteren, nicht unwesentlichen Schritt in der Herstellung im Haus haben und damit vom Malzmarkt unabhängiger werden. Außerdem ermöglicht es uns, hochwertiges Spezialmalz aus unserem eigenen Getreide und in ganz unterschiedlichen Stilen herzustellen.

Wie geht eigentlich Mälzen?

Bei der Destillation nutzt man die Tatsache, dass Alkohol einen Siedepunkt hat, der unter jenem von Wasser liegt. Alkohol verdampft also noch bevor das Wasser richtig heiß werden kann. Der Dampf wird abgekühlt – voilà: Schnaps. Das Ganze funktioniert aber nur, wenn der Ausgangsstoff, der gebrannt wird, bereits Alkohol enthält. Sonst hätte das Erhitzen und Abkühlen gar keinen Sinn.

Bei Obst erhält man den Alkohol durch die Vergärung des Zuckers in den Früchten. Den alkoholischen Brei nennt man Maische. Weizen, Mais, Roggen und andere Getreidesorten haben keinen Zucker. Jetzt kommt das Mälzen ins Spiel: Bei diesem Vorgang werden die Getreidekörner aufgequollen und so zum Keimen gebracht. Dadurch entsteht das Grünmalz und die Stärke im Getreidekorn (Amylose) wird in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Der entstandene Zucker wird vergoren und kann anschließend destilliert werden. Zuvor muss das feuchte Grünmalz aber noch getrocknet und lagerfähig gemacht werden. Diesen Vorgang nennt man Schwelken und anschließendes Darren.

Infografik Mälzerei

Feld

Das Getreide wird auf unseren eigenen Feldern angebaut und keimt im Boden. Transparenz ist uns wichtig, deshalb geben wir sogar den Feldnamen am Etikett der Flasche an, damit sich unsere Whiskyliebhaber überzeugen können, wo das Getreide herkommt. Es wächst und wird bei optimaler Reife geerntet. Nach der Reinigung wird es am Bio-Hof gelagert.

Keimen

Das Getreide wird eingeweicht, um die natürliche Keimung zu erreichen. Das Korn bildet den Blatt- und Wurzelkeim und beginnt dabei Stärke, Eiweiße und Fette langsam abzubauen. Während diesem Vorgang entstehen Enzyme, die wiederum die vorhandene Stärke in Zucker umwandeln. An der Länge des Blattkeimes lässt sich der Fortschritt der Keimung erkennen.

Schwelken und Darren

Sobald der Keimprozess im Korn abgeschlossen ist, muss dieser erreichte Zustand fixiert werden. Das heißt, das Malz muss haltbar gemacht werden. Dazu sind zwei Vorgänge notwendig: das Schwelken und das Darren. Beim Schwelken verdunstet das Wasser aus dem Korn. Danach wird das Korn weiter getrocknet bzw. gedarrt. Bei diesem Schritt wird die Charakteristik des Malzes bestimmt. Abhängig von der Temperatur werden die Farbe und die Aromatik des Malzes bestimmt.

Maischen

Das Getreide wird mit Hilfe von Walzenstühlen zu Schrot vermahlen. Wasser und Schrot werden im Maischebottich vermengt und erhitzt. Das Schrot besteht immer noch zum Teil aus Stärke. Das im Malzvorgang entstandene Enzym, Amylase, wandelt die Stärke während des Maischens in Zucker um.

Gären

Sobald die Spaltung der Stärke in Zucker abgeschlossen ist, fügt Josef Farthofer Hefe hinzu. Die Hefen sind verantwortlich, dass die alkoholische Vergärung in Gang gesetzt wird. Kohlendioxid steigt in der gärenden Lösung auf und verteilt sich. Der enstandene Alkohol vermehrt sich solange bis der gesamte Zucker vergoren ist.

Destillieren

Nun wird die Maische in der Kupferbrennblase schonend destilliert. Der Brennvorgang dauert ca. 4 Stunden.

Reifen

Das Rohdestillat wird mit Urgesteinswasser aus der familieneigenen Quelle im Mühlviertel auf Fassstärke eingestellt. Nun geben wir unserem Whisky viel Zeit zum Reifen. Für die Reifung verwenden wir unsere gebrauchten Mostello-, Rum, Bier, Obstbrand oder Weinbrandfässer, diese verleihen unserem Whisky ein wunderbares Aroma und seinen typischen Charakter. Ganz besondere Whiskys lagern während ihrer Schlafenszeit in verschiedenen Fässeren. Josef kontrolliert die Fässer im Laufe der Jahre immer wieder und verkostet regelmäßig die heranreifenden Spezialitäten. Eine regelmäßige Kontrolle macht das Fassmanagement perfekt.

Abfüllen

Nach der langen Reifezeit kontrolliert Josef die Qualität der Whiskys und entscheidet den Zeitpunkt der Abfüllung. Das Destillat wird sowohl in Fassstärke oder in Trinkstärke 40 % vol. alc. abgefüllt. Für die Vermählung mit Wasser wird ausschließlich unser Urgesteinswasser aus unserer Familienquelle im Mühlviertel verwendet.  Whiskyliebhaber bevorzugen eine Abfüllung in Fassstärke.

Flasche

Jede einzelne Whiskyflasche ist ein Unikat. Die Flasche wird händisch abgefüllt und etikettiert. Transparenz ist uns wichtig und diese nehmen wir sehr ernst. Deshalb geben wir auf dem Etikett der Whiskyflasche die exakte Herkunft des Getreides inklusive der Koordinaten an, somit kann der Whiskyliebhaber genau rückverfolgen, wo das Getreide wächst und schließlich auch abgefüllt wird. Alles kommt aus einer Hand und entspricht unserer Aussage “Vom Feld in die Flasche” zu 100%. Zum Schluss erhält jede Whiskyflasche von uns noch einen Wachssiegel.

Whisky-Raritäten in Kleinstmengen

In Österreich und wahrscheinlich auch in der Schweiz und Deutschland sind wir mit unserer eigenen Mälzerei in der Brennerei im Moment noch alleine auf weiter Flur. Unsere Mälzerei in Öhling ist insofern besonders, dass auch kleinere Getreidechargen verarbeitet werden können. Das ermöglicht ein breites Spektrum an unvergleichlichen Raritäten. Es soll nicht nur ausschließlich Gerste gemälzt werden. Wer Josef kennt, weiß, dass er gerne experimentiert und das führt uns zum nächsten Schritt. Wir werden auch zukünftig Spezialmalz aus Emmer, Schlägler Roggen und vieles mehr produzieren.

Die ersten gefüllten Flaschen sind sehr vielversprechend. Aus dem Jahr 2011 gibt es zum Beispiel einen im Mostello-Fass gereiften Weizenwhisky vom Lisslfeld, der an dunkle Schokolade, Karamell und eingelegte Pflaumen erinnert. Jüngere Whiskies aus Schlägler Roggen (2014) oder Nackthafer (2015) zeigen schon jetzt das unglaubliche Potential unserer hochwertigen Mostviertler Getreidebrände.

Die 10 Whisky-Transparenz-Gebote!

Transparenz I: Die Böden

Auf Lehm oder Schotter baut Josef Farthofer derzeit sechs Getreidesorten, darunter seltene Urgetreide wie Emmer, Schlägler Roggen oder Dinkel, selber an. Für die maximale Bodenfruchtbarkeit ist es unerlässlich, jedes Jahr die Getreidesorte auf seinen Feldern der Bio-Landwirtschaft zu wechseln: Nährstoffzehrer folgen auf Nährstoffbringer, Sommergetreide kommt nach Wintergetreide. Um den Boden so schonend wie möglich zu bearbeiten, wurde Farthofer im heißen und trockenen Spanien fündig. Dort fand er einen Schälpflug, welcher sehr seicht ackert und somit wertvollen Humus nicht eingräbt, sondern aufbaut. Höchst relevant ist dieser Umstand in Spanien, wo wertvolle Bodenfeuchtigkeit nicht auch noch durch das Beackern des Bodens an der Oberfläche der Scholle verdunsten soll.

Seine Felder pflügt Farthofer mehrmals pro Jahr, um die Wurzeln des Unkrautes mit konstanter Regelmäßigkeit mechanisch am Gedeihen zu hindern. Auf seine Böden kommt nur die reinste Natur. Die Reststoffe bei der Destillatherstellung, sprich die Schlempe, wird als wertvoller Dünger für die Böden genutzt. Die Qualität des Bodens wird jährlich untersucht und zusätzlich wurde festgestellt, dass immer mehr Humus durch die ausgeklügelte Wirtschaftsweise aufgebaut werden konnte. Der Einsatz von effektiven Mikroorganismen und der ständige bewachsene Boden (Zwischenbegrünung) tragen ebenfalls zu einem lebendigen Boden bei. Nachweislich konnte über die letzten Jahre eine sehr hohe Bodenaktivität, sprich eine Vielzahl von Regenwürmern und anderen Bodenlebewesen, festgestellt werden.


Transparenz II: Die Getreidesorten

Derzeit baut Josef Farthofer sechs Getreidesorten auf seiner 45 Hektar großen Bio-Landwirtschaft in Biberbach im Mostviertel an, darunter vor allem seltene Urgetreide. Emmer wird beispielsweise auch als Getreidereis in der Mostelleria verkauft.

  1. Nacktgerste (Gerste ist das klassische Whisky-Getreide)
  2. Schlägler Roggen
  3. Brauweizen Hermann
  4. Braugerste
  5. Emmer
  6. Nackthafer

Waldstaudekorn, Dinkel und Mais werden von Kollegen zugekauft.


Transparenz III: Das Wasser

Farthofers sind im glücklichen Besitz einer Quelle auf Granit, 30 Kilometer von der Destillerie entfernt. Die Frische und Klarheit des Mühlviertler Wassers ist essentiell für den Geschmack und die Weichheit am Gaumen der Farthofer-Whiskies: Während Trinkwasser im Raum Amstetten bis zu 23 dH (= deutsche Härtegrade) Wasserhärte aufweist, hat das Granitwasser nur milde 2 dH. Regelmäßig schöpft Josef frisches Quellwasser für seine Brände.


Transparenz IV: Das Malz

Seit Herbst 2018 erzeugt Josef Farthofer sein eigenes Malz in seiner Destillerie. Möglich macht das die Anschaffung einer eigenen Mälzerei. Whisky-Liebhaber haben die Wahl zwischen ungemälztem (Grain Whisky) oder gemälztem Getreide (Malt Whisky). Erstere schmecken getreidiger und klarer, während Malt Whiskies süßliche oder schokoladige Aromen aufweisen.


Transparenz V: Die Destillation

Die Getreidemaische destilliert Josef Farthofer in seiner hochwertigen Kupferdestille. Das Rohdestillat = new make = white dog verfügt über 75 – 80 % Alkohol. Es wird mit Urgesteinswasser auf
55 – 65 % herabgesetzt, bevor es ins Fass kommt.

Transparenz VI: Ab ins Fass

Der Art des Holzes, der Fassgröße und dem Toasting kommen bei der Whisky-Erzeugung eine ganz entscheidende Rolle zu, weil sich die Faktoren stark auf den Geschmack auswirken. Anders als bei Wein oder Fruchtbränden erkennt man die Witterungsbedingungen für den Rohstoff (Getreide) im fertigen Whisky nicht. Zu dominant sind die Faktoren der Mälzung und Reifung.

Bei Farthofers stehen fünf verschiedene Fässer zur Auswahl:

  1. Weinbrand-Fässer aus französischer Eiche
  2. Starkbier-Fässer
  3. Französische Eiche
  4. Rum-Fässer
  5. Mostello-Fässer

Es wäre nicht Josef Farthofer, wenn er nicht auch bei den Fässern zusammen mit seinem Team selbst Hand anlegen würde. Die Fässer werden in der Destillerie zerlegt, ausgehobelt und über einem Feuerkorb ausgebrannt (= getoastet, ausgekohlt charing) und wieder zusammengebaut. Bis zu acht Fässer werden an einem Tag geschafft.


Transparenz VII: Die Reifung

Der Dauer der Reifung kommt bei Whiskies eine besondere Bedeutung zu. Farthofer-Whiskies reifen mindestens drei Jahre im Keller der denkmalgeschützten Mostelleria. Dabei kommen Eichenfässer in unterschiedlichsten Vorbelegungen zum Einsatz.


Transparenz VIII: Das Finish

Durch Kooperationen mit diversen Brauereien werden Mostello- und Whisky Fässer mit Starkbier befüllt und gehen anschließend wieder an Farthofer zurück. Diese Fässer dienen schließlich als Finish für Farthofer-Whiskies.


Transparenz IX: Subskription

Als Doris und Josef Farthofer 2007 begannen, mit Whiskies zu experimentieren, überraschte die beiden selbst ein wenig, dass die ersten Chargen sofort vergriffen waren. Aus der anfänglichen spielerischen Experimentierfreudigkeit wurde 2018 mit der Inbetriebnahme einer eigenen Mälzerei seriöses Business.

Whisky-Liebhaber können nun sogar ganze Fässer subskribieren, ein eigener Whisky-Kundenclub wird angedacht und die Mostelleria heißt Aficionados für Whisky-Führungen willkommen.


Transparenz X: Worauf verzichtet wird

Wie bei feinem Wein werden die Getreidebrände bei Farthofers nicht gepumpt, sondern mit einen speziellem Lufthebegerät schonend gezogen. Für den vollen Geschmack der Brände, sedimentiert Josef Farthofer seine Whiskies lediglich, er filtriert sie nicht. Worauf im Hause Farthofer auch verzichtet wird, ist der gesetzlich erlaubte Zusatz von Zuckercouleur. Alle Farbnuancen der Whiskies sind echt, sie kommen ausschließlich von der Reifung im Eichenfass.

Wir danken für die freundliche Unterstützung von Bund und Europäischer Union für die Errichtung der Malzanlage.